MANUAL PRÁTICO PARA EXECUÇÃO DE PIZZAS CASEIRAS

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MANUAL PRÁTICO PARA EXECUÇÃO DE PIZZAS CASEIRAS

por ArtMill


Como se faz pizza?

Antes de mais nada, como se prepara a massa para a pizza? A receita clássica, sabemos, é a da massa de pão: com farinha, fermento, água e sal. Pode-se usar a massa comprada pronta, ou preprará-la em casa. Para se fazer a melhor pizza, porém, convém seguir com bastante atenção a preparação dessa massa.

Para a massa, utilizaremos 800 gramas de farinha; com isso pode-se preparar seis pizzas (mas também menos, ou mais, dependendo do tamanho). Digamos que, para seis pizzas de tamanho médio, esta seja a quantidade certa. Primeiro, peneiramos a farinha (uma precaução para eliminar eventuais corpos estranhos). Para começar, coloque 60 gramas da farinha sobre uma tábua, formando um monte. Faça um buraquinho no meio desse monte e coloque dentro 40 gramas de fermento para pão previamente diluído em ½ copo de água morna. Amasse esses ingredientes até que estejam bem misturados. Em seguida, faça uma bola dessa massa, coloque numa tigela polvilhada de farinha, faça sobre ela dois cortes em forma de cruz, cubra com uma pano, e deixe descansar durante 1 hora em local morno.

Atenção: essa fase de fermentação pode ser abreviada de meia hora, fazendo a massa descansar num lugar um pouco mais quente e aumentando um pouco a quantidade de fermento. Mas os especialistas estão de acordo ao dizer que o procedimento indicado acima é o que dá os melhores resultados.

Temos pronta, portanto, a massa já fermentada. Ponha os 740 gramas restantes da farinha sobre uma tábua, também formando um monte; coloque no meio a massa já fermentada e comece a misturar tudo junto, espalhando sobre ela uma boa pitada de sal, e água morna, aos poucos, quando for necessário, para que a mistura não fique muito seca e granulada, mas ao contrário, se torne lisa, elástica, macia e consistente. Agora, divida a massa em seis montinhos, coloque-os sobre uma superfície enfarinhada, cubra-os com um pano e deixe fermentar. Essa fase pode ser calculada da seguinte forma: quando os montinhos dobrarem de tamanho estarão prontos para o preparo da pizza.

Coloque então cada um dos montinhos sobre a mesa ou o mármore e achate-os dando-lhes a forma de disco, sovando muito bem cada um deles. Esta é uma operação que serve para tirar o excesso de gás produzido na massa pela fermentação e que poderia prejudicar o cozimento. Neste momento, os grandes pizzaiuli se divertem fazendo acrobacias: jogam o disco de massa já quase pronto para o alto e o pegam de volta em pleno vôo, sem dobrar nem esfarelar, para mostrar seu perfeito grau de elasticidade.

Qual deve ser o tamanho e a espessura do disco? Partindo do ponto de vista de que a espessura deve ser, invariavelmente, bem reduzida, temos aqui duas escolas que podemos chamar a napolitana clássica e a romana. Para a napolitana clássica, a espessura poderá ser de 3 a 4 milímetros, o disco deve ser mais achatado no centro, mas não precisa ser aplainado nas bordas. Dessa maneira a borda se inchará mais durante o cozimento, formando o chamado cornicione, que também tem a função de manter mais concentrados os ingredientes no meio da pizza. Para a escola romana, ao contrário, a pizza deve ser mais fina: no máximo 3 milímetros (as diferenças não são tão grandes assim), e não há cornicione, já que os ingredientes aderem à massa e, portanto, não é preciso, dizem seus defensores, protegê-los. Na realidade, a meu ver, não se trata de escolas, mas de disponibilidade de ingredientes: em sua origem, a pizza era um alimento muito pobre.

Seja como for, os discos de massa para a pizza estão prontos: cubra com os vários ingredientes sugeridos nas receitas, em quantidades maiores ou menores de acordo com seu gosto, e leve ao forno. O forno deve estar quente, a pelo menos 200 graus. Se tiver mais quente, tanto melhor. O cozimento deve ser muito rápido. Os fornos caipiras em concreto refratário (ART MILL) e alimentados a lenha são os ideais.

O cozimento, nas pizzarias clássicas, é feito com o auxilio de uma pá que os especialistas sabem manejar com a mesma maestria com que preparam o disco de massa: através da abertura do forno acompanham o cozimento e sabem o momento certo de retirar a pizza, fazendo-a deslizar sobre os pratos. Mas qual é esse momento certo? Se a pizza tem cornicione é fácil saber: é quando a massa se torna marrom-dourada, ou quando na sua superfície surgem buraquinhos tostadinhos, resultado de bolhas gasosas que emergem pela ação do calor. Se a pizza não tem cornicione, com um pouco de atenção também pode ser controlada pela borda, que ficará sempre com uma pequenina faixa descoberta. Em casa, nos fornos de fogões a gás, o controle do aspecto da pizza é menos fácil: a pizza estará pronta quando a mozzarella e os outros ingredientes ficarem bem luzidios e brilhantes pôr causa do azeite com que foram regados.

E a forma? Até gora falamos da pizza em forma de disco, mas também é famosa a pizza a metro, que esteve no auge da moda no final dos anos 60 na península sorrentina. A única diferença é a fôrma. A pizza é assada sobre uma folha, numa assadeira de forma retangular, e depois cortada a metro, a centímetros, de acordo com a vontade.

E, afinal, como se come a pizza? A pizza, a sobre este ponto me sinto muito mais seguro, deve ser comida com as mãos, apenas com as mãos, como faziam os jovens e também os adultos em Nápoles, antigamente e ainda hoje. Não tem o menor sentido submeter a pizza à tortura de ser cortada com garfo e faca, e com isso perder calor, aroma e, portanto, sabor. É verdade que uma pizza não muito grande e não muito cheia de ingredientes, como era feita originalmente, era fácil de cortar e comer sem se encharcar de óleo, tomate e mozzarella. Hoje em dia, com as pizzas maiores e cheias de ingredientes, surgiu esse problema. Sugiro uma solução prática que experimentei e fiz muita gente experimentar com sucesso: cortar a pizza em quatro ou em seis pedaços, e comer com as mãos estes grandes pedaços dobrados. Assim se consegue comê-la com bastante facilidade sem que ela perca seu sabor maravilhoso.

ALGUNS CONSELHOS PARA A PREPARAÇÃO DAS RECEITAS E QUANTIDADES


PIZZA ALHO E ÓLEO

O costume de temperar, ou melhor, acompanhar com óleo e alho fatias de pão ou pratos de massa é muito antigo. Para preparar esta pizza, espalhe sobre o disco da pizza clássica, depois de ser assada no forno, azeite de oliva (ou outro óleo de sua preferência), e em seguida fatiazinhas de alho, em quantidade de acordo com seu gosto, e uma pitada de sal. Se desejar, salpique um pouco de pimenta-do-reino.

PIZZA NAPOLITANA

Esta é considerada a pizza clássica. Realmente, traz Nápoles no nome, o que é uma grande honra quando se trata de assuntos gastronômicos. Na prática, trata-se de uma evolução da mais antiga pizza alho e óleo. Atenção, portanto, para o seu preparo. Sobre cada disco de massa coloque, antes de tudo, fatias de tomates maduros (mas não maduros demais), junte uma pitada de orégano, ou algumas folhinhas de manjericão (limpe as folhas com um pano, sem lavá-las), ou os dois temperos, se quiser; em seguida, junte fatias de alho (segundo o gosto e a resistência de cada um); finalmente, complete com um fio de azeite, salpique com sal e leve ao forno. Atenção: a cobertura deve ficar, pelo menos, a cm da borda do disco de massa. Desse modo, a parte de massa não coberta, a borda, fica mais alta durante o cozimento, formando o chamado cornicione. O tomate, em vez de ser usado em rodelas, pode ser cortado em pedaços; o importante é abri-lo, tanto para tirar suas sementes como seu líquido, que, em excesso, prejudica o cozimento

PIZZA ROMANA

O disco de massa deve ser muito fino, de modo que, depois de assado, torne-se crocante. Sobre ele disponha rodelas ou polpa de tomate, fatias de mozzarella e pedacinhos ou filés inteiros de anchovas salgadas (em geral, duas anchovas bastam). Acrescente algumas folhas de manjericão, regue com azeite de oliva e leve ao forno. Numa outra versão, usa-se orégano em vez de manjericão. Ainda em outras versões, acrescenta-se pecorino romano ralado sobre os outros ingredientes. É conveniente lavar bem os filés de anchova para retirar o excesso de sal.

PIZZA DE CEBOLA

Sobre o disco de massa disponha uma camada bem farta (com uns 3 ou 4 mm de altura) de cebola picada; sobre a cebola, acrescente queijo pecorino ralado; regue com azeite e leve ao forno. Quando a pizza estiver pronta, se desejar junte uma boa pitada de pimenta-do-reino moída na hora. O efeito será mesmo de um sol luminoso no prato. Em versões diferentes, pode-se usar outros queijos picantes como provolone ou caciocavallo. Alguns usam o parmesão; mas este é menos indicado neste caso, pois deixa a pizza menos picante do que na realidade deve ser.

PIZZA DE ESCAROLA

Limpe, afervente e corte a escarola em tiras. Numa frigideira aqueça algumas colheres de azeite e refogue a escarola, alguns pedaços de filé de anchova (bem lavados para tirar o excesso de sal), algumas alcaparras (também lavadas) e pedacinhos de azeitonas verdes ou pretas. Mexa de vês em quando e deixe pegar gosto pôr uns 10 minutos. Espalhe essa mistura sobre o disco de massa não muito fino e leve ao forno.

PIZZA DE COGUMELOS

Doure de 60 a 80 gramas de cogumelos frescos (pôr pessoa), cortados em pedacinhos ou fatias, no azeite de oliva com alho picado ou em fatias (pode-se usar ½ dente de alho pôr pessoa) e um punhado de salsa picada. Cubra o disco de massa com esses cogumelos e leve ao forno. Quando a massa estiver no ponto, também os cogumelos estarão perfeitos. Tire a pizza do forno e sirva imediatamente. Em outra versão devem-se distribuir algumas colheres de polpa de tomate.

PIZZA AL QUATTRO FORMAGGI

Para cada pizza, rale 40g de mozzarella, 40g de queijo tipo estepe ou gruyère, 40g de queijo provolone e 40g de queijo gorgonzola. Misture os queijos, distribua sobre o disco de massa, salpique com sal e pimenta-do-reino, regue com azeite e leve ao forno. Obviamente, podem se misturar outros tipos de queijo, de acordo com o gosto. Uma combinação gostosa, pôr exemplo: parmesão, mozzarella, catupiri e gorgonzola. Em muitas versões, os queijos são cortados em tiras, misturados, passados na manteiga até derreter, acrescentando-se sal e pimenta-do-reino. Experimente ainda acrescentar na frigideira um pouco de farinha dissolvida no leite, para formar uma mistura derretida bem lisa quedeve ser distribuída sobre o disco de massa. A seguir, leve ao forno.

PIZZA DE BANANA

A receita nasceu na América do Sul, onde os pizzaiuoli decidiram juntar a tradição italiana aos recursos locais. Para esta pizza, unte levemente um disco de massa bem fino com banha, ou, na falta desta, azeite. Cubra com uma camada de bananas fatiadas e leve ao forno. Nesta pizza use bananas de polpa bem consistente, de preferência não muito maduras.